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大米

时间:2014年09月10日信息来源:食材网 点击: 收藏此文 【字体:

  大米,是由稻子的子实脱壳而成的。大米是中国人的主食之一。无论是家庭用餐还是去餐馆,米饭都是必不可少的。大米中的蛋白质主要是米精蛋白,氨基酸的组成比较完全,人体容易消化吸收,但?#34507;?#37240;含量较少。糙米中的矿物质、膳食纤维、B族维生素(特别是维生素B1)含量都较精米中的高。

  营养价值

  大米中含碳水化合物75%左右,蛋白质7%-8%,脂肪1.3%-1. 8%,并含有丰富的B族维生素等。大米中的碳水化合物主要是淀粉,所含的蛋白质主要是米谷蛋白,其次是米胶蛋白和球蛋白,其蛋白质的生物价和氨基酸的构成比例都比小麦、大麦、小米、玉米等禾谷类作物高,消化率66.8%-83.1%,也是谷类蛋白质中较高的一种。

  因此,食用大米有较高的营养价值。但大米蛋白质中?#34507;?#37240;和苏氨酸的含量比较少,所以不是一种完全蛋白质,其营养价值比不上动物蛋白质。

  大米中的脂肪含量很少,稻谷中的脂肪主要集中在米糠中,其脂肪中所含的亚油酸含量较高,一般占全部脂肪的34%,比莱籽油和茶油分别多2-5倍。所以食用米糠油有较好的生理功能。

  功效

  中医认为大米味甘性平,具有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目止烦、止渴、止泻的功效,称誉为“五谷之首”,是中国的主要粮食作物,约占粮食作物栽培面积的四分之一。世界上有一半人口以大米为主食。大米著名?#25918;疲?#20116;常大米、正轮大米、东北大米、泰国香米、龙凤大米、福临门、五湖、京贡一号、原阳大米、泗洪大米。

  大米,入脾、胃、肺经,具有补中益气、健脾和胃、?#26691;?#28070;肺、除烦渴的作用。古代养生?#19968;?#20513;导“晨起食粥”以生津液,因此,因肺阴亏虚所致的?#20154;浴?#20415;秘患者可早晚用大米煮粥服用。经常喝点大米粥有助于津液的生发,可在一定程度上缓解皮肤干燥等不适。煮粥?#27604;?#21152;点梨,中医养生效果更好。

  大米鉴别

  大米主要是指早籼米(机米)、晚籼米、早粳米、晚粳米、糯米等。

  优质大米,米粒饱满,洁净,有光泽,纵沟较?#24120;?#25520;开米粒其断面呈半透明白色。闻之有清新气味,蒸熟后米粒?#22303;粒?#26377;嚼劲,气味喷香。

  劣质大米,米粒不充实,瘦小,纵沟较深,无光泽,掰开米粒断面残留褐色或灰白色。发霉的米粒多呈绿色、黄色、?#28082;?#33394;、赤褐色,且光泽差、组织疏松,有霉味或其它异味。吃起来口味淡,粗糙,粘度也小。这也是陈米的特征。

  糯米,中籼糯米?#39135;?#26925;?#27531;危?#31923;糯米呈椭?#27531;危?#22343;呈乳白色,不透明。蒸煮时吸水率及胀性最小,粘性强,富有光泽。一般向糯米中掺入其它大米的掺假糯米可用碘?#24179;?#27873;片刻,再用清水洗净米粒,糯米为紫红色,而籼米或粳米显蓝色。

  小米。一般小米呈鲜艳自然黄色,光泽圆润,手轻捏时,手上不会染上黄色。若用姜黄或地板黄等色素染过的小米,在用手轻捏?#34987;?#22312;手上染上黄色,或把少量小米放入杯中加入少量水,摇晃后静置,若水变黄即可说明该小米染过色。

  (1)看硬度:大米粒硬度主要是由蛋白质的含量决定的,米的硬度越强,蛋白质含量越高。透明度也越高。一般新米比陈米硬,水份低的米?#20154;?#20221;高的米硬,晚米比早米硬。

  (2)看腹白:大米腹部常有一个不透明的白斑,白斑在大米粒中心部分被称为“心白”,在外腹被称“外白”。腹白部分米?#23454;?#30333;质含量较低,含淀粉较多。—般含水份过高,收后未经后熟和?#36824;?#25104;熟的稻谷,腹白较大。

  (3)看爆腰:爆腰是由于大米在干燥过程中发生?#27604;齲比认?#35937;后,米粒内外收缩失去?#33014;?#36896;成的。爆腰米食用时外烂里生,营养价值降低。所以,选米时要仔?#33145;?#23519;米粒表面,如果米粒上出现一条或更多条横裂纹,就说明是爆腰米。

  (4)看黄粒:米粒变黄是由于大米中某些营养成份在—定的条件下发生了化学反应,或者是大米粒中微生物引起的。这些黄粒香味和食味都较差,所以选购时,必须观察黄粒米的多少。另外,米粒中含“死青”粒较多,米的质量也较差。

  (5)看新陈:大米陈化现象较重,陈米的色泽变暗,粘性降低,失去大米原有的香味。所以,要认真观察米粒颜色,表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米,其量越多则说明大米越陈旧。同时,捧起大米闻一闻气味是否正常,如有发霉的气味说明是陈米。另外,看米粒中是否有虫蚀粒,如果有虫蚀粒和虫尸的也说明是陈米。另外,看米粒中是否有虫蚀,如果有虫蚀粒和虫尸出现说明是陈米,鉴别大米霉变,主要从大米色泽和气味等方面考察。

(作者:粮食食材 编辑:内蒙古特产)

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